음식 맛 좌우하는 재료별 맛있는 타이밍

음식 맛 좌우하는 재료별 맛있는 타이밍

 

같은 재료라 하더라도 어느 단계에 넣느냐에 따라 음식 맛이 달라질 수 있다. 그동안 레서피에 따라 반사적으로 사용했던 대표 양념들은

어떤 맛과 작용으로 음식 맛을 좌우하는지 실제로 사용할 때 기억해야 할 맛있는 타이밍을 알아보자.

● 소금

생선은 조리하기 전에 소금을 뿌려두면 부패를 늦추고 생선살이 쫄깃해지는 효과가 있어서 20분 정도 소금에 재웠다가 조리하면 더 맛있다 . 반면 고기는 소금을 미리 뿌려두면 삼투압 현상으로 인해 고기의 수분이 빠져나와 질겨진다 .

스테이크와 같은 고기요리는 굽기 전에 살짝 간을 하듯 뿌리고 바로 굽는 것이 좋다 .

● 설탕

설탕은 단백질을 분해하는 작용을 하므로 육류를 조리하기 전에 미리 설탕을 뿌려 재워두면 육질이 부드러워진다 .

재료를 팽창시키면서 부드럽게 만드는 효과가 있어 여러 가지 양념을 사용할 때 설탕을 미리 넣으면 재료를 부드럽게 해주어

나머지 양념도 잘 밴다 .

 

● 식초

조리 중 식초를 넣고 열을 가하면 식초 고유의 향이 덜해지므로 식초의 향을 제대로 살리고 싶다면 불 사용이 거의 끝날 무렵 마지막 단계에 넣어야 한다 . 볶음 요리의 경우 식초를 미리 넣고 볶으면 식초 분량에 비해 신맛이 적게 느껴질 수 있으니 취향에 따라 넣는 타이밍을

맞추도록 한다 . 불을 쓰지 않는 요리라도 식초를 미리 넣으면 그 향이 처음보다 덜해지므로 생채나 초무침 , 상큼한 향미를 내는

드레싱을 만들 때도 먹기 직전에 식초를 넣는 것이 좋다 .

 

● 된장

된장은 날것으로 바로 먹어야 섭취되는 영양분이 가장 풍부하므로 너무 오래 끓이는 것은 좋지 않다 .

국이나 찌개를 끓일 때도 물을 붓고 된장 , 청국장을 바로 넣는 것보다 물이 끓고 다른 재료들이 살짝 익은 다음에 넣어야 영양을

살릴 수 있다 . 된장으로 양념한 요리는 삼투압 현상 때문에 재료에서 물이 빠져나와 음식이 흥건해질 수 있으므로 채소나 나물류에

된장을 넣어 무칠 경우는 미리 넣고 버무리지 않는다 . 저장 반찬이 아닌 경우는 먹기 직전에 버무리는 것이 좋고 ,

수분을 제거하기 위해 재료의 물기를 꼭 짜낸 후 양념하도록 한다 .

 

● 맛술

맛술의 당 성분은 음식 맛을 살리는 효과가 있고 알코올 성분은 휘발성이 있어 재료의 비린내를 날려준다 .

생선조림을 할 때 양념 단계에서 맛술을 넣으면 비린내를 제거하는 효과가 있고 생선살이 단단해져 부서지거나 모양이 흐트러지지 않는다 . 육류는 요리에 사용하기 전 맛술을 넣고 재워두면 잡냄새가 제거되고 , 해물볶음이나 중식 해물요리를 할 때는 조리 마지막 단계에 넣으면

비린내를 제거할 수 있다 .

 

● 간장

멸치 , 북어 , 마른 새우 등 건어물을 볶을 때 처음부터 간장을 넣으면 재료가 탈 수 있으므로 재료가 어느 정도 익은 후에 넣고 볶는 것이

좋다 . 감자 , 꽈리고추 등의 채소류나 두부 등을 졸일 때는 겉면이 살짝 코팅될 정도로만 양념하는 게 맛있으므로 미리 넣을 필요는 없다 .

생선조림 , 장조림 등의 조림 요리는 재료에 양념과 간이 잘 배어야 하므로 간장을 미리 넣고 충분히 졸여야 한다 .

 

● 고춧가루

무생채같이 고춧가루 물을 들여야 하는 생채나 채소겉절이 등은 양념 단계에 처음부터 넣는다 .

국물 요리의 경우 고춧가루를 미리 넣으면 고춧가루가 국물 위로 떠서 끓어 넘치거나 겉돌 수 있으므로 마지막 단계에 넣고

한 번 우르르 끓인 뒤 상에 내는 게 좋다 .

 

 

● 참기름&후춧가루

나물 , 볶음 등 각종 요리에 고소한 향을 더해주는 참기름 . 참기름은 미리 넣으면 음식이 기름지고 향이 덜해지므로 요리가 거의 완성되는

마지막 단계에 넣는다 . 후춧가루도 마찬가지 . 미리 넣으면 향이 덜해지므로 요리의 마지막 단계에 살짝 뿌린다 .

단 , 생선이나 고기의 잡냄새를 제거할 때는 조리 전에 뿌려두도록 한다 .

 

 

'봄나물과 양념장' 완벽한 만남

 

● 새콤달콤 입맛 돋우는 데 최고 - 초고추 장

 

어떤 나물을 무칠 까?

씀바귀, 머위 _씀바귀는 쓴맛이 강하기 때문에 데친 다음 물에 담갔다 건져 무치는데 좀더 단맛이 많이 나기를 원할 때는

꿀 ½큰술을넣어서 무치면 꿀의 단맛이 씀바귀의 쓴맛을 줄여준다.

두릅 - 두릅은 향이 좋지만 끝맛에 약간 떫은맛이 있어 오렌지나 석류주스를 넣어서 떫은맛이 덜 나도록 한다.

기본 초고추장 양념에 오렌지주스 1큰술을 넣고 설탕은 1작은술 정도를 덜 넣어서 양념한 다.

미나리 -미나리는 상큼한 향을 살리고 약간의 쓴 맛을 제거하는 것이 좋은데 일반 식초 대신 사과나 레몬 향이 나는

식초를 넣으면 더 잘 어울린다.

풋마늘 -풋마늘은 매운맛이 많이 나는데 기본 초 고추장에 맛술 1큰술 정도를 더 넣어서 버무리면 매운맛과 아린 맛이 순화 된다.

돌나물 -돌나물은 풋내가 많이 나는 봄나물이다.

돌나물의 풋내를 없애려면 새콤한 맛의 초고추장이 좋은데 여기에 화이트 와인을 ½큰술 정도 넣으면 향과 맛이 한층 좋아지고

풋내도 덜 난다.

 

고추장양념장
봄나물을 무칠 때 초고추장 외에 식초를 넣지 않은 고추장양념장을 사용하기도 하는데 고추장 3큰술, 설탕 2큰술, 다진 마늘 1큰술,

다진 대파 2큰술, 깨소금 1큰술, 참기름 1큰술의 비율로 만든다. 고추장양념장은 식초 가 빠져 새콤한 맛은 덜하지만 달착지근한 맛이

감칠맛을 더해준다. 고추장 양념장으로 나물을 무칠 때, 씀바귀와 머위는 설탕 1큰술, 꿀 1큰술을 더 넣어 무치면 꿀의 향이 나물의

쓴맛을 줄여준다. 데친 두릅을 무칠 때는 고 추장양념장에 오렌지주스 ½큰술과 물엿 1큰술을 넣고, 대신 설탕을 ½큰술 줄이면 더 맛있다.

미나리는 데친 다음 기본 양념장으로 무치고, 풋마늘은 고추장을 줄이고 대신 간장과 고춧가루를 넣으면 더 깊은 맛이 난다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

돌나물초고추장무침
┃필요한 재료┃
돌나물 80g, 양파 ½개, 초고추장 적당량

┃이렇게 만드세요┃
1. 돌나물은 흙을 제거하고 살살 흔들어 씻은 다음 3cm 크기로 자 른다.
2. 양파는 얇게 채썰어서 물에 담갔다 건져 ①의 돌나물과 섞어서 그릇에 담는다. 그 위에 초고추장을 얹어서 낸다.

초고추장과 돌나물을 한 데 무쳐서 상에 내도 무방하다.

● 토속적인 구수한 맛 -된장양념장

 

어떤 나물을 무칠까 ?

냉이 - 된장양념장과 가장 잘 어울리는 나물 중 하나다. 냉이의 향긋함을 살리기 위해서는 참기름보다 들기름을 넣는 것이 좋다.

여기에 볶은 콩가루를 넣어서 무치면 된장의 구수함을 살려주어 맛이 좋아진다.

유채나물 -유채는 특별한 향이나 맛이 나지 않는 나물이기 때문에 양념 맛이 아주 중요하다.

특히 된장양념장과 잘 어울리는 데, 으깬 두부나 들깨가루를 넣어서 버무리면 나물의 맛이 깊어지면서 색다 른 맛이 난다.

봄동- 봄동은 삶으면 단맛이 나는 나물이기 때문에 된장양념장으로 무칠 때 다진 마늘을 조금 더 넣으면 쌉쌀한 맛이 더 좋 아진다.

이때 다진 마늘을 1큰술 정도 넣고 청양고추 1개 정도를 송송 썰어 서 넣어 무치면 단맛과 매운맛이 어우러져 한결 입맛을 돋운다.

참나물 - 참나물은 특유의 향이 어떤 양념과도 잘 어울리지만 특히 삶은 참나물은 된장양념장과 잘 어울린다.

참나물을 무칠 때는 된장의 양을 조금 줄여 참나물 특유의 향을 살린다.

 

해물된장양념장
된장양념은 나물의 향은 그대로 유지하면서 고소한 맛을 더해 나물 의 깊은 맛을 내게 하는 데 좋은 양념이다.

여기에 조갯살 등 해물을 넣어 서 볶은 구수한 양념장은 나물의 맛을 한결 좋게 해준다. 그냥 쌈장으로 활 용해도 좋다.

또한 된장에 마른 새우나 버섯 등을 가루 내어 넣어서 볶으면 순하고 짠맛이 덜 나는 구수한 양념장이 된다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

냉이된장 무침
┃필요한 재료┃
a 냉이 150g, 된장양념 적당량

┃이렇게 만드세요┃
1. 냉이는 떡잎을 떼고 뿌리를 칼로 긁어 흙을 떨어낸 다음 끓는 물에 넣어서 데쳐 찬물에 헹군다.
2. ①의 데친 냉이는 3cm 길이로 잘라 물기를 제거한 뒤 고춧가루 를 제외한 된장양념에 무치고 마지막에 고춧가루를 넣어 살짝 버무린다 .

● 나물의 향 살리는 깔끔한 맛 _간장양념장

어떤 나물을 무칠 까?
취나물 - 어리고 여린 잎으로 골라서 깨끗하게 씻은 다음 끓는 물에 살짝 데쳐 양념에 버무린다.

진간장만 넣는 것보다는 국간장을 약간 섞는 것이 더 맛있다.

달래 -달래는 주로 데치지 않고 생으로 조리하기 때문에 식초가 약간 들어가야 한결 부드럽고 입맛을 돋운다.

여기에 오이 등의 재료를 곁들여 씹는 맛을 살린다. 양념장을 만들어두었다가 먹기 직전 에 버무려 상에 낸다.

참나물 \-참나물은 기본 양념에 생으로 무치는 것 이 가장 맛있지만 색다른 맛을 내기 위해 참치액을 넣으면 감칠맛이 더 좋 아진다.

데친 오징어, 채썬 양파를 곁들이면 풍미가 더 좋아진다.

초간장양념장
기본 간장양념장 외에 초간장양념장도 활용도가 높은 편이다. 간장 과 식초 3큰술씩, 다진 마늘과 고춧가루 ½큰술씩을 섞어서 만든다.

보통 초간장을 만들 때 간장 2:식초 2:설탕 1의 비율로 섞으면 신맛과 단맛의 조 화가 최상. 간장만 넣기보다 액젓을 조금 넣어서 양념하면

한결 색다른 맛 을 낼 수 있다. 풋마늘, 취나물, 참나물, 유채나물 등의 나물을 데쳐서 무 칠 때에는 국간장을 대신 넣어 버무리면

더욱 깊은 맛이 난다.

이때에는 국 간장과 다진 대파 1큰술씩, 다진 마늘과 깨소금, 참기름 ½큰술씩, 소금 조 금을 넣어서 양념한다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

참나물겉절 이무침
┃필요한 재료┃
참나물 100g, 빨강 피망 ⅓개, 간장양념장 3 큰술

 

┃이렇게 만드세요┃
1. 참나물은 물에 씻은 다음 4cm 길이로 잘라서 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
2. 피망은 씨를 제거하고 0.3cm 두께로 썰어서 ①의 참나물과 섞는다 .

여기에 간장양념장을 넣고 살살 버무려 그릇에 담는다.
있으므로 단 독으로 사용하는 것이 좋다.

 

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