맛있는 국물 요리를 위한 육수 공식

맛있는 국물 요리를 위한 육수 공식

 

국물 요리가 많은 한국 음식에서는 기본 육수만 잘 갖춰놓으면 훌륭한 맛을 낼 수 있다.

 

※국물 맛 끝내주는 네 가지 육수 만들기 비법!

 

 

※고기육수※

 

고기를 이용해 육수를 낼 때에는 고기의 누린내를 제거하는 것이 가장 중요하다.

생강이나 청양고추 등 향이 강한 채소를 넣어서 육수를 만들면 누린 맛을 제거한다.

풋청양고추는 처음부터 넣고 끓이기보다는 소고기가 다 익고 난 다음 거의 마지막에 넣어야 향도 좋고 맛도 깨끗해진다.

 

재료

소고기국거리 300g, 청양고추 2개, 후춧가루 ½작은술, 생강 ½쪽, 물 10컵

1 소고기는 핏물을 제거한 다음 끓는 물에 데친다. 2

 냄비에 물과 후춧가루를 넣고 끓으면 ①의 소고기를 넣는다.

3 ②의 소고기 국물의 양이 7컵이 되면 생강, 청양고추를 넣고 불을 끈다.

4 소고기는 건진 다음 국물은 체에 밭쳐서 맑게 준비한다.

 

check!

물이 팔팔 끓기 시작할 때까지는 뚜껑을 연 채로 끓여야 고기의 잡냄새가 날아가며,

청양고추의 매운 맛이 싫을 경우 통후추와 생강을 넣어서 누린 맛을 제거한다.

단 생강을 넣고 너무 오래 끓이면 오히려 쓴맛이 날 수 있기 때문에 처음에 넣고 중간에 건지거나

나중에 넣어서 생강 향이 살짝 남게 한다. 구수한 맛을 높이고 싶을 때는 돼지 등뼈를 사용하는 것이 좋다.

 

 

▶고기육수를 이용한 소고기무국
재료

삶은 소고기 200g, 무(3cm) 1토막, 대파 대, 다진 마늘 ½큰술, 국간장 ½작은술, 굵은 소금 적당량, 소고기육수 5컵

 

요리 순서

1 삶은 소고기는 먹기 좋게 썰거나 찢어서 준비하고, 무는 껍질을 벗긴 다음 사방 2.5cm로 나박 썬다.

2 냄비에 무를 넣고 소고기육수를 넣어서 무가 투명하면서 국물의 양이 6컵 정도가 되도록 끓인다.

3 ②의 국에 ①의 준비한 소고기와 다진 마늘, 국간장, 어슷하게 썬 대파, 굵은 소금을 넣어서 한 번 끓인 다음 그릇에 담아서 낸다.

활용요리 돼지갈비감자탕, 육개장, 소고기샤브샤브

 

※생선육수※

생선찌개, 찜, 조림을 요리할 때 육수는 감칠맛을 내면서도 비린내가 나지 않아야 한다.

다시마와 청주의 조화는 생선의 씹는 맛을 좋게 해주고 찌개, 찜, 조림 등을 할 때 넣으면 특별히 다른 양념을 넣지 않아도

생선의 맛을 한층 좋게 하면서 깨끗한 맛을 낸다.

 

재료

다시마(사방 5cm) 3장, 양파 ¼개, 대파  ¼대, 청주 2큰술, 통후추 ½작은술, 물 5컵

1 다시마는 젖은 천으로 닦아서 준비하고 양파, 대파는 껍질을 벗긴 다음 큼직하게 썬다.

 2 냄비에 다시마를 넣고 거품이 나면 불을 꺼서 그대로 식힌 다음 건지고 통후추, 대파, 양파를 넣어서 끓인다.

3 ②의 국물이 4컵이 되도록 끓인 다음 불을 끄기 직전에 청주를 넣는다.

check!

생선의 비린내가 너무 심하다 싶을 때는 쑥갓을, 좀 더 얼큰한 맛을 원한다면 미나리를 넣어주는 것이 좋다.

대파 잎 부분은 육수를 낼 때, 파 부분은 요리 양념을 할 때 주로 사용한다.

또한 요리가 끓으며 생기는 거품은 한소끔 끓인 다음에 걷어내야 시원한 맛이 산다.

 

 

 

▶생선육수를 이용한생태 다시마조림
재료

생태 1마리, 다시마(사방 5cm) 3장, 간장·올리고당 3큰술씩, 굵은 소금 ½큰술, 생선조리용 국물 1컵

 

요리 순서

1 생태는 내장, 비늘을 제거한 다음 5cm로 토막을 쳐서 굵은 소금을 뿌리고 10분 정도 두었다가 씻어서 물기를 제거한다.

2 그릇에 간장, 올리고당, 생선조리용 국물을 넣어서 잘 섞어서 준비한다.

3 냄비에 생선과 다시마, ②의 간장물을 넣어서 처음에는 센 불에서 끓이다가 중약불에서 생태를 조린다.

 

 

<활용요리 생선매운탕, 생선찌개, 조림, 볶음>

 

 

 

▶채소육수

일반적으로 자주 해먹는 된장찌개는 어떤 육수를 넣느냐에 따라 그 맛의 차이가 크다.

고기나 해물 없이 채소만 넣을 경우에는 다시마와 멸치에서 우러나오는 간을 이용라면 구수하면서도

채소에서 나는 쓴맛을 잡아주는 데 도움이 된다.

채소 육수는 된장과 채소의 맛을 조화롭게 융화시켜 따로 특별한 재료를 더 넣지 않아도 깊은 맛을 충분히 낸다.

 

재료

다시마(사방 5cm) 2장, 멸치 15마리, 물 4½컵

1 다시마는 젖은 천으로 닦아서 준비하고 멸치는 머리, 내장을 제거한 다음 마른 팬에 볶아서 식힌다.

2 냄비에 찬물을 넣고 다시마와 멸치를 넣은 다음 30분 후 거품이 날 정도로 가열한다.

3 ②의 국물을 식힌 다음 체에 걸러서 준비한다.

check!

다시마 대신 무, 건표고버섯, 양배추, 대파, 당근, 통마늘 등으로 육수를 내어도 좋으며 소금과 후추만을 사용해도 충분하다.

단, 다시마는 물로 씻으면 요오드, 핵산 등 영양분이 빠져나가고 끈적끈적하므로 반드시 먼지만 털어낸 후 가위로 잘라야 한다.

다시마 가루를 이용하면 맛이 탁해져 개운하지 않다.

 

 

 

▶채소육수를 이용한 새송이버섯된장국

재료

새송이버섯 1개, 애호박·양파 ⅓개씩, 대파  대, 된장 2큰술, 다진 마늘 ½큰술, 다시마·멸치 우린 물 2컵

요리 순서

1 새송이버섯은 사방 1.5cm로 썰어서 준비하고 애호박, 양파는 씻어서 사방 1cm로 썬다.

대파는 어슷하게 썰어서 준비한다. 2 냄비에 다시마·멸치 우린 물을 넣고 끓으면 새송이버섯, 애호박, 양파를 넣는다.

그 후에 된장을 푼다. 3 ②의 된장이 끓고 애호박이 다 익으면 다진 마늘, 대파를 넣어서 한 번 더 끓인 다음 불을 끈다.

활용요리 고구마, 감자 된장국, 아욱된장국, 근대국
 

▶마른 청양 고추육수

 

조개나 새우 등의 해물이나 돼지고기가 들어간 된장찌개에는 마른 청양고추육수를 사용하면 맛이 한층 좋아진다.

청양고추의 얼큰함과 대파, 양파의 시원한 맛이 나면서 해물과 고기의 특유한 누린 맛과 비린 맛을 없애준다.

또한 끝 맛이 텁텁하지 않고 시원하다.

재료

마른 청양고추 2개, 대파·양파 ¼개씩, 통마늘 3톨, 물 5컵
1 마른 청양고추는 3등분해서 준비하고 양파, 대파는 껍질을 벗긴 다음 씻어서 준비한다.

2 통마늘은 꼭지 부분을 자른 다음 씻어서 물기를 제거한다.

3 냄비에 마른 청양고추, 양파, 대파, 통마늘, 물을 넣어서 처음에는 센 불에서 끓이다가 중불에서 물의 양이 4컵이 되도록

끓인 다음 불을 끄고 식힌 다음 체에 거른다.

 

check!

청양고추는 통으로 넣어도 좋지만 썰어넣을 때는 반드시 씨를 제거한 후 뚜껑을 닫은 채로 20분가량 끓여주어야

창양고추의 칼칼한 맛을 낼 수 있다.

조미료를 넣지 않은 육수 맛에 익숙하다면 소금 대신 설탕을 약간 넣으면 깊은 맛을 낸다.

 

 

 

▶해물육수를 이용한 모둠해물된장찌개

재료

주꾸미 4마리, 낙지 1마리, 새끼갑오징어 8마리, 대파 대,  다진 마늘 ½컵, 된장 1½큰술, 마른 청양국물 2컵

요리 순서 1 주꾸미, 낙지, 새끼갑오징어는 소금을 넣어서 바락바락 문질러 씻은 다음 찬물에 30분간 담가 짠맛을 뺀다.

2 ①의 해물을 먹기 좋게 잘라서 준비한다. 대파는 어슷하게 썰어서 준비한다.

3 냄비에 마른 청양국물을 넣은 다음 된장을 풀고 끓으면 ②의 해물을 넣는다.

4 ③의 해물이 끓으면 마늘, 대파를 넣은 다음 너무 오래 끓이지 말고 바로 불을 끈다.

활용요리 조개된장국, 차돌박이된장국, 꽃게탕 

 

tip-off

육수를 낼 때 멸치, 다시마, 새우 등의 재료를 많이 사용하는데 이들은 가루로 사용할 경우 맑지 않고

특히 개운한 맛을 내지 못하므로 원재료를 사용하는 것이 가장 좋다.
육수를 끓일 때 간을 하면 끓는 속도에도 영향을 줄 뿐만 아니라, 육수 자체의 깊은 맛과 섬세한 맛이 우러 나오지 않는다.

국요리는 건더기와 육수가  3:7, 찌개와 전골, 탕요리에는 건더기와 육수가 1:1 비율을 지키는 것이 좋다.

육수는 요리 직전  만드는 것이 좋지만 일주일에 2~3번 정도 끓인 후 냉동시켜 사용해도 좋다.

육수를 끓여 식힌 후 물기를 없앤 작은 지퍼팩이나 플라스틱용기에 일회분씩 나누어 담아둔다면 최대5일까지도 사용할 수 있다. 

모유저장팩를 사용해도 좋으며  단 유리용기나 얇은 비닐은 적당하지 않다.

 

 

▶4월 제철재료 요리 레시피 '미역 피시볼'

재료

동태살 100g, 불린 미역 50g, 감자·붉은 고추 1개씩, 실파 4대, 달걀 ½개, 빵가루 1컵, 식용유 2컵,

녹말가루 2큰술, 맛술 1작은술, 다진 마늘·생강즙 ½작은술씩, 소금·후춧가루 약간씩
매운 피시소스 피시소스·식초 2큰술씩, 다진 청양고추·붉은 고추 1큰술씩, 설탕·송송 썬 파 1작은술씩

 

만드는 법
1 동태살은 면보로 눌러 물기를 제거한 뒤 적당히 잘라 커터에 곱게 간다.

2 미역과 붉은 고추는 잘게 썬다. 감자는 작게 썰어 무르게 찐 다음 곱게 으깬다. 실파는 송송 썬다.

3 미역과 동태살에 으깬 감자를 넣고 붉은 고추, 실파, 다진 마늘, 생강즙, 맛술, 달걀, 녹말가루, 소금, 후춧가루를 넣어 반죽한다.

4 ③의 반죽을 5㎝ 길이의 핫도그 모양으로 빚어 빵가루를 묻힌다.

5 170℃로 달군 기름에 ④를 넣고 노릇하게 튀긴 후 키친타월에 올려 기름기를 빼고 꼬치에 끼운다.

6 매운 피시소스 재료를 고루 섞은 다음 미역 피시볼에 곁들여 낸다.

 

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