잡채_ 밥상 위의 일등요리

 

기본잡체
	재료 : 당면·쇠고기(살코기) 150g씩, 시금치 ½단, 당근·양파 ⅓개씩, 식용유 적당량, 소금 약간 시금치 양념 : 소금·깨소금·참기름 ½큰술씩 쇠고기 양념 : 간장·참기름 1큰술씩, 다진 파·깨소금 ½큰술씩, 다진 마늘·설탕 1작은술씩, 후춧가루 약간 당면 양념 : 간장 2큰술, 참기름 1큰술, 설탕 1작은술 ● 재료준비 당근은 5cm 길이로 넙적하게 채 썰고 소금으로 간해 볶는다. 양파도 당근 굵기로 채 썰고 소금으로 간해 볶는다. 시금치는 뿌리를 다듬어 씻은 다음 끓는 물에 약간의 소금을 넣고 3분 정도 데친 후 건진다. 데친 시금치는 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짠 뒤 소금, 깨소금, 참기름으로 무친다. 쇠고기는 6cm 길이로 채 썰고 쇠고기 양념을 넣어 재운다. 달군 팬에 식용유를 조금 두른 뒤 양념한 쇠고기를 넣어 센 불에서 빠르게 국물 없이 볶는다. ● 만드는 법 1 당면은 따뜻한 물에 30분간 담가 불린다. 2 당근, 양파, 시금치, 쇠고기를 준비한다. 3 끓는 물에 당면을 넣어 삶아 건진 뒤 찬물에 담가 비비면서 헹궈 건진다. 체에 밭쳐 물기가 빠지면 두세 번 잘라 당면 양념을 넣어 무친 다음 식용유를 두른 팬에서 살짝 볶는다. 4 볶은 당면에 당근, 양파, 시금치, 쇠고기를 넣고 골고루 버무린다.

	재료 : 기본 잡채 400g, 돼지고기(안심) 200g, 청·홍·노랑 파프리카 ½개씩, 소금 약간, 식용유 적당량 돼지고기 양념 : 굴소스·청주 1큰술씩, 다진 마늘·참기름 ½큰술씩. 설탕·채 썬 생강 1작은술씩, 후춧가루 약간 ● 재료준비 돼지고기는 저며 썰어 고기 양념을 넣고 양념한다. 팬에 식용유를 두른 다음 양념한 돼지고기를 넣어 볶는다. 파프리카는 반으로 갈라 속의 하얀 살과 씨를 제거한 뒤 5cm 길이로 채 썬다. 식용유를 두른 팬에 채 썬 파프리카를 넣고 소금으로 간해 볶는다. ● 만드는 법 1 기본 잡채에 돼지고기와 파프리카를 넣어 골고루 버무린다.

	재료 : 기본 잡채 400g, 오징어 1마리, 새우(중하) 10마리 해물 양념 : 참기름 1큰술, 다진 마늘 ½작은술, 소금·흰 후춧가루 약간씩 ● 재료준비 오징어는 몸통을 반으로 갈라 내장을 빼낸 뒤 면보나 키친타월로 껍질을 잡아 벗긴다. 안쪽에 사선으로 잔 칼집을 넣고 돌돌 말아 끓는 물에 데친 다음 동글게 저며 썬다. 새우는 두 번째 마디에 꼬치를 찔러 내장을 빼낸 뒤 끓는 물에 데쳐 건진다. 새우가 식으면 머리, 껍데기, 꼬리를 제거한 뒤 반으로 저며 썬다. ● 만드는 법 1 데친 오징어와 새우에 해물 양념을 넣어 조물조물 무친다. 2 기본 잡채에 양념한 해물을 넣고 골고루 버무린다.

	재료 : 느타리버섯 200g, 생표고버섯 5개, 붉은 고추 1개, 깨소금·참기름 1큰술씩, 다진 마늘 ⅓작은술, 식용유 적당량, 소금 약간 ● 재료준비 느타리버섯은 결을 살려 가닥으로 찢는다. 생표고버섯은 밑동을 자르고 모양대로 얇게 썬다. 붉은 고추는 반으로 갈라 3cm 길이로 채 썬다. ● 만드는 법 1 달군 팬에 식용유를 두르고 느타리버섯과 표고버섯, 붉은 고추채를 넣어 볶는다. 2 다진 마늘, 깨소금, 소금, 참기름을 넣어 다시 한 번 볶는다.

	재료 : 콩나물 300g, 당근 ¼개, 부추 40g, 참기름 1큰술, 통깨 1작은술, 다진 마늘 ½작은술, 식용유 적당량, 소금 약간 ● 재료준비 콩나물은 꼬리를 다듬고 깨끗이 씻어 물기를 뺀다. 부추는 다듬어 씻어 5cm 길이로 자른다. 당근은 5cm 길이로 넓적하게 채 썬다. ● 만드는 법 1 달군 팬에 식용유를 두르고 콩나물과 채 썬 당근을 볶는다. 2 콩나물 숨이 죽으면 다진 마늘, 통깨, 소금, 참기름으로 간한 다음 부추를 넣어 뒤섞고 바로 불을 끈다.

	재료 : 배추김치 ¼포기, 양파 ¼개, 실파 5대, 다진 마늘 ·깨소금·참기름 1큰술씩, 설탕 1작은술, 식용유 적당량 ● 재료준비 배추김치는 먹기 좋게 익은 것을 골라 속을 털어내고 국물을 꼭 짠다. 손질한 김치는 6cm 길이로 굵직하게 채 썬다. 양파는 배추김치와 비슷한 크기로 썬다. 실파는 깨끗이 다듬어 6cm 길이로 썬다. ● 만드는 법 1 달군 팬에 식용유를 두르고 김치와 양파를 볶는다. 2 김치와 양파가 아삭하게 볶아지면 실파, 다진 마늘, 깨소금, 설탕, 참기름을 넣고 볶는다.

 

 

 

 

 

 

궁중 잡채

 

"명절에 가장 많이 해먹는 잡채는 맛은 좋지만 기름기가 많은 음식이라 살찔 걱정이 되곤 하죠.
우선 당면은 가급적 작은 단위로 나뉘어진 것을 구입하고 5인분 이하로 만들 때에는 자작한 물에 당면을 볶고 5인분 이상 만들 때에는 간장, 설탕, 식초를 넣은 물에 삶는 게 좋습니다."

궁중잡채
당면 100g(불린 당면은 230g), 오이 200g(물 1컵, 소금 1/2큰술), 당근 30g, 양파·쇠고기 100g씩, 불린 표고버섯 50g(간장·다진 파·참기름 1큰술씩, 설탕·다진 마늘·깨소금 1/2큰술씩, 후춧가루 조금), 느타리버섯 100g, 불린 목이버섯 1/2컵, 잣가루 1큰술, 배 1/2개, 달걀 1개, 당면 볶음 물(물 1/2컵, 간장·설탕 1/2큰술씩, 참기름 1작은술)

1 당면은 찬물에 담가 3∼4시간 정도 불린다.
2 오이는 돌려깎기한 후 채썰어 분량의 소금물에 20분 정도 절인 후 꼭 짠다.
3 당근은 오이 길이로 채썰어 끓는 물에 데치고 양파는 오이보다 약간 도톰하게 채썬다.
4 쇠고기와 표고버섯은 채썬 후 분량의 양념으로 무친다.
5 느타리버섯은 길이로 찢어 데친 후 식히고 불린 목이버섯은 먹기 좋게 찢는다.
6 양파, 오이, 당근, 목이버섯, 쇠고기, 표고버섯 순으로 볶아 식힌다.
7 달걀은 노른자와 흰자를 분리해 지단을 부친 후 채썬다.
8 고기 볶은 팬에 당면 볶음 물을 넣고 당면은 은근히 볶는다.
9 모든 재료를 합해 버무린 후 모자라는 간은 설탕, 참기름, 깨소금, 후춧가루로 한다.

 

육수로 채소 볶기 잡채의 기름기를 줄이기 위해 포도씨 오일을 아주 조금 넣어 달군 팬에 채소를 볶다가 재료가 노릇해지거나 기름이 부족하다 싶을 때 육수나 물을 넣어 볶는다. 이렇게 하면 ‘저칼로리 잡채’를 만들 수 있다.

 

당면 익히기 5인분 이하의 잡채를 만들 때에는 간장, 설탕, 물, 참기름으로 만든 당면 볶음 양념이 끓을 때 당면을 넣고 볶듯이 뒤적이며 익힌다. 이렇게 하면 잡채가 쉽게 불지 않고 간간하면서 탄력 있는 면발을 만들 수 있다.

 

채썬 배 넣기 당면을 고루 버무린 다음 맨 마지막에 채썬 배를 넣으면 아삭아삭 씹히는 맛이 더해지며 생목 오름도 방지할 수 있다.

 

양파, 오이, 당근, 목이버섯, 쇠고기, 표고버섯의 순으로 볶아야 각 재료의 맛을 살리고 서로 물이 들지 않아 정갈한 잡채를 만들 수 있다.

당면을 익히기 위해 팬에 넣을 때 서로 붙어 있는 당면을 떼면서 넣는다.

출처 : Tong - justinKIM님의 | 착한 밥상통

 
그리그//2개의 슬픈 선율 Op.34/2 "마지막 봄(Varen : Last Spring)- 잉거 담-얀센(sop)"