초보를 위한, 진짜 쉬운 달걀찜

 

 

초보를 위한, 진짜 쉬운 달걀찜

깊은 감칠맛이 없어요
한국식 달걀찜은 감칠맛 나는 국물이 자작하게 남아야 맛있다. 물 대신 쇠고기 국물을 사용하면 달걀 비린내가 나지 않는 것은 물론 감칠맛 나는 국물 맛이 강조된다. 여기에 참기름을 조금 넣으면 고소한 달걀찜 국물이 만들어진다. 부드럽고 촉촉한 달걀찜을 만들고 싶어요 보통 물 대신 우유를 넣으면 달걀찜이 훨씬 부드러워진다고 생각하지만, 사실 이는 관계가 없다. 우유는 달걀찜의 영양을 보충해주는 성분일 뿐인데, 특히 한국식 달걀찜의 맛과는 잘 어울리지 않는다. 대신, 간간한 국물 맛과 달걀의 질감을 부드럽게 만들어주는 새우젓을 사용할 것. 국물 분량을 제대로 지키면 적당량의 국물이 생겨 질감도 자연스레 부드러워진다. 따라서 부드러운 체에 달걀물을 내리는 등의 과정은 생략할 것.

봉긋하게 부푼 모양으로 만들고 싶어요
뚝배기에 국물을 끓이다가 달걀물을 넣을 때 젓가락으로 골고루 휘휘 저어준다. 살짝 익은 달걀물을 테두리부터 바닥까지 전체적으로 한 번 휘저은 뒤 뚜껑을 닫으면, 표면이 쭈글쭈글해지거나 한쪽만 꺼지는 일이 없다. 달걀찜 중간에 공기층이 생기면서 전체적으로 봉긋하게 부풀어 오르기 때문. 이렇게 조리하면 달걀찜이 전체적으로 푹 꺼지는 현상도 심하지 않다.

밑은 타고 위는 덜 익어요
국물이 완전히 팔팔 끓기 시작했을 때 달걀물을 넣으면 바로 달걀이 익기 시작한다. 이때 뚝배기 전체적으로 달걀을 한 번 휘저은 뒤 뚜껑을 닫고 약한 불에서 5분 정도 더 익힌다. 불이 몹시 강하거나 뚜껑을 제대로 닫지 않으면 표면에 익지 않은 달걀물이 남을 수 있다.

달걀 양에 따른 간 조절이 힘들어요
달걀 분량을 줄인다면 국물뿐 아니라 양념의 분량도 비율대로 줄일 것. 새우젓으로만 간을 한 뒤 뚜껑을 닫기 전에 맛을 보고 소금을 조금 추가한다.

다른 야채를 넣고 싶어요
부드러운 달걀찜에는 송송 썬 실파가 가장 잘 어울리는 야채. 질감이 딱딱한 당근을 넣고 싶다면 다지듯이 잘게 썬 뒤 국물에 미리 섞는다. 달걀찜이 익은 뒤 당근 등의 야채를 뿌리면 모양은 예쁘지만 부드러운 질감을 방해하기 때문.

한국식 달걀찜
뚝배기달걀찜 재료 달걀 4개 , 시판 쇠고기 국물 2컵, 국간장 1큰술, 다진 파 4작은술, 새우젓ㆍ참기름 1작은술씩, 소금, 후춧가루, 통깨고춧가루 약간씩 조리법 1. 달걀은 볼에 넣고 저어가며 곱게 푼다. 2. 쇠고기 국물에 ①을 제외하고 분량의 재료들을 모두 섞는다. 3. 뚝배기에 ②를 넣고 센 불에서 끓이다가 끓기 시작하면 중간 불로 줄인다. 4. ③에 잘 풀어진 달걀물을 살살 부으면서 젓가락으로 젓는다. 5. 뚜껑을 닫고 끓이다가 5분쯤 지나 달걀이 부풀어 오르면 상에 낸다. 한국식 달걀찜은 뚝배기에 끓여서 자작한 국물과 부드러운 달걀 맛이 포인트입니다. 새우젓이 달걀의 질감을 부드럽게 만들고 감칠맛 나는 국물을 만들어주지요. 초보들은 우유를 넣으면 달걀찜이 부드러워진다고 생각하지만, 전혀 관련이 없습니다. 우유는 달걀찜의 영양을 보충해주기는 하지만, 뚝배기달걀찜과는 맛이 어울리지 않아요. 육수에 달걀물을 넣으면서 휘휘 저어주기 때문에 달걀물을 체에 내릴 필요도 없습니다.
일본식 달걀찜 일본식 달걀찜은 수증기로 중탕하여 익히는 방식입니다. 우유를 섞은 달걀찜이라 영양이 풍부하고 담백하지요. 젓가락으로 달걀을 풀 때 거품이 생기지 않도록 주의하고 체에 달걀물을 한 번 걸러 불순물이 제거하세요. 랩으로 달걀찜 그릇을 싸고 찜통에 찌면 환경호르몬이 나와 몸에 좋지 않으므로, 뚜껑을 덮은 넓직한 냄비에서 수증기를 이용해 달걀찜을 익히세요.
일본식두부찜   재료 달걀 2개 , 우유 2컵, 소금ㆍ국간장 1/2작은술씩, 맛술 2작은술, 새우ㆍ은행 약간씩 조리법 1. 달걀과 소금을 볼에 넣고 거품이 생기지 않도록 젓가락으로 살살 풀어준다. 2. ①에 우유 2컵을 붓고 잘 섞어준 다음 달걀물을 체에 내린다. 3. 사기 재질의 컵에 달걀물을 3/5 정도 붓는다. 4. 넓고 편평한 냄비에 사기 컵을 넣고 컵 높이 1cm 정도까지 물을 채운다. 5. 냄비 한쪽에 젓가락을 올린 뒤 뚜껑을 닫고 센 불에서 끓인다. 6. 물이 끓기 시작하면 중간 불로 줄이고, 컵을 흔들어서 푸딩처럼 보일 때까지 익힌다. 7. 새우와 은행을 보기 좋게 올리고 약한 불에서 완전히 익힌다. 연두부달걀찜   재료 달걀 2개 , 연두부 1/4개, 시판 쇠고기 국물 1½컵, 소금 1/2작은술, 청주 1½큰술, 국간장 1큰술, 생강 간 것 1/3작은술, 소스 재료(쇠고기 국물 1컵, 청주 1/2큰술, 맛술 1큰술, 국간장 1작은술, 소금ㆍ후춧가루 약간씩, 생강편 1~2개 분량, 녹말물 2큰술), 옥수수 통조림ㆍ다진 실파 약간씩 조리법 1. 달걀과 소금을 볼에 넣고 거품이 생기지 않도록 젓가락으로 살살 풀어준다. 분량의 쇠고기 국물, 국간장, 청주, 생강 간 것을 더하고 잘 섞는다. 2. ①의 달걀물을 체에 내린다. 3. 연두부를 숟가락으로 으깬 뒤 달걀물과 섞는다. 4. 국자로 ③의 달걀물을 떠 사기 재질의 컵을 3/5 정도 채운다. 5. 냄비에 컵을 올리고 컵 높이 1cm 정도까지 물을 붓는다. 6. 냄비 한쪽에 젓가락을 올리고 뚜껑을 닫은 뒤 센 불에서 끓인다. 물이 끓기 시작하면 중간 불로 줄이고 표면이 굳을 때까지 완전히 익힌다. 7. 다른 냄비에 녹말물을 제외한 나머지 소스 재료를 모두 넣고 끓이다가 생강편은 건져낸 뒤 녹말물과 옥수수, 실파를 첨가해 조금 더 익힌다. 8. ⑥의 달걀찜에 소스를 얹어서 낸다. TIP 1. 연두부는 숟가락으로 뚝뚝 썰듯이 살짝 으깨야 달걀찜 속에 들어 있는 두부의 질감을 그대로 느낄 수 있다.