집에서 담근 매실주에 발암물질.... 안전하게 만들고 먹는 법은?

 

집에서 담근 매실주에 발암물질...안전하게 만들고 먹는 법은?

 

5월말 부터 6월 경 제철인 매실은 칼슘과 비타민이 풍부할 뿐 아니라 천연구연산이 함유되어 피로회복에 탁월하다. 그러나 최근 담근 매실주가 발암물질인 '에틸카바메이트'가 함유된 것으로 나타나 충격을 주고 있다.

한국소비자원(원장 김영신)은 21일 가정에서 직접 담그거나 시중에서 팔리고 있는 매실주 33종을 분석한 결과 암을 유발할 수 있는 에틸카바메이트가 28종의 매실주에서 11~375 ppb 함유되어 있다고 밝혔다.

이 가운데 가정에서 제조한 매실주(24종)의 경우 최고 375 ppb의 에틸카바메이트가 검출되었고, 시중 유통 매실주 10종 중 9종에서는 최고 295 ppb까지 들어있었다.

에틸카바메이트는 1970년대 알콜성 음료를 연구하면서 처음으로 알려진 성분으로 이후 연구에서 발효식품이 만들어지는 과정에서 생성될 수 있다는 사실이 확인되었다. 발효식품은 재료가 발효되는 과정에 끊임없는 생화학적 변화가 일어나는데 이 과정에서 생성되는 부산물이 에틸카바메이트다.

 

 

소비자원은 "그러나 현재 국내에 에틸카바메이트 관련기준이 없다"며 "이번 조사 결과를 바탕으로 관리기준 설정을 식품의약품안전청에 건의할 것"이라고 밝히며 매실주 발암물질 주의를 당부했다.

소비자원은 매실주에서 검출되는 에틸카바메이트는 매실의 씨가 알코올과 반응해서 생성되는 것이기 때문에, 집에서 담그는 매실장아찌, 매실즙과 주스 등 다른 매실 관련 음료는 안전하다고 추가 설명했다.
 
따라서 매실주를 담글때 생성되는 에틸카바메이트는 주 재료인 매실과는 무관하며, 알콜이 주 요인이기때문에 매실로 담그는 매실장아찌나 매실즙에서는 생성되지 않으므로 안심해도 좋다. 단 매실과 알콜을 주 재료로 하는 매실주를 담글 경우에 발암물질인 에틸카바메이트가 생성될 수 있으니 주의해야 한다.

매실의 씨와 알콜이 반응을 하여 발암물질인 에틸카바메이트가 생성되므로 오랫동안 숙성할 수록 발암물질이 더 많이 생성되는 것이다. 오래 숙성한 술이 맛이 좋다며 오래 묵히는 사람들은 주의해야 한다.

에틸카바메이트는 동물 실험에서 간과 심장에 혈관종을,유선과 난소, 피부에서는 종양을 발생시키는 것으로 확인되었다. 이에 국제암연구소에서는 인간에게 암을 일으킬 수 있는 그룹으로 분류하고 있다.

매실주 발암물질인 에틸카바메이트는 고농도의 알콜일 경우, 고온에서 발효가 진행될 경우, 장기간 발효될 경우 생성이 더욱 촉진된다. 따라서 상처가 없고 상하지 않은 매실을 골라 되도록 도수가 낮은 술을 담아 건조하고 시원한 그늘진 곳에 100일 이내로 숙성시켜 먹는 것이 좋다.

 

http://www.kookhaknews.com/news/articleView.html?idxno=23461

 

 

매실주 발암물질 포도주와 간장에도 함유...알고 대처하면 안심

 

매실주가 발암물질을 유발할 수 있기때문의 주의해야한다. ⓒ민중의소리

 

 

요즘이 매실주를 담그는 최적의 시기인만큼 매실주를 담그는 가정이 많아지고 있는 가운데 매실주를 담그는 과정에서 발암물질인 에틸카바메이트가 생성된다는 정보가 알려져 충격을 던져주고 있다.

매실주를 담그는 과정에서 생성되는 발암물질은 에틸카바메이트로 발효과정에서 생성될 수 있는 물질이다.

에틸카바메이트는 1970년대 알콜성 음료를 연구하면서 처음으로 알려진 성분으로 이후 연구에서 발효식품이 만들어지는 과정에서 생성될 수 있다는 사실이 확인되었다. 발효식품은 재료가 발효되는 과정에 끊임없는 생화학적 변화가 일어나는데 이 과정에서 생성되는 부산물이 에틸카바메이트다.

에틸카바메이트가 생성되는 기전은 아직까지 정확하게 알려져 있지 않지만 발효 과정중에 생성되는 요소(우레아), 시트룰린 같은 물질이 에탄올과 반응하여 생성되는 것으로 알려져있다. 즉 에틸카바메이트는 포도주,청주, 위스키등의 알콜과 간장, 요쿠르트, 치즈,차 등에서 검출될 수 있다. 매실주 역시 매실과 알콜이 어우려져 발효되는 과정에서 에틸카바메이트가 생성될 수 있으니 주의해야 한다.

따라서 매실주를 담글때 생성되는 에틸카바메이트는 주 재료인 매실과는 무관하며, 알콜이 주 요인이기때문에 매실로 담그는 매실장아찌나 매실즙에서는 생성되지 않으므로 안심해도 좋다. 단 매실과 알콜을 주 재료로 하는 매실주를 담글 경우에 발암물질인 에틸카바메이트가 생성될 수 있으니 주의해야 한다.

매실의 씨와 알콜이 반응을 하여 발암물질인 에틸카바메이트가 생성되므로 오랫동안 숙성할 수록 발암물질이 더 많이 생성되는 것이다. 오래 숙성한 술이 맛이 좋다며 오래 묵히는 사람들은 주의를 기해야할 일이다.

실제 시중에서 판매되는 매실주 성분을 분석한 결과 유통중인 33종중 28종엣 에틸카바메이트가 검출됐다고 한국소비자원은 밝혔다.

그렇다면 에틸카바메이트는 우리 몸에 어떤 영향을 미칠까.
에틸카바메이트는 동물 실험에서 간과 심장에 혈관종을,유선과 난소, 피부에서는 종양을 발생시키는 것으로 확인되었다. 이에 국제암연구소에서는 인간에게 암을 일으킬 수 있는 그룹으로 분류하고 있다.

그렇다고 좋아하는 매실주를 발암물질 위험때문에 포기할 필요는 없다. 에틸카바메이트 생성조건을 이해하면 안전한 발암물질에 주의하면서 매실주를 담글 수 있다.

매실주 발암물질인 에틸카바메이트는 고농도의 알콜일 경우, 고온에서 발효가 진행될 경우, 장기간 발효될 경우 생성이 더욱 촉진된다. 따라서 위에 언급된 것과 반대의 조건을 조성해준다면 매실주 발암물질인 에틸카바메이트에서 최대한 안전한 매실주를 음미할 수 있다. 즉 낮은 농도의 알콜로, 저온에서 짧은 기간 발효시키면 비교적 안심할 수 있다는 뜻이다.

이정미 기자 voice@voiceofpeople.org

 

http://www.vop.co.kr/view.php?cid=A00000409558

 

 

매실주 발암물질? 안전하게 만들고 먹는 법은?

 

매실주 발암물질? 먹으라는 얘기야 말라는 얘기야?

매실주 담글 때 알코올 발효 과정에서 발암 추정 물질인 에틸카바메이트가 생긴다고 밝혀져 각별한 주의가 필요해 보인다. 한국소비자원이 가정에서 만들거나 또는 시중에서 유통되는 매실주 33종에 대한 분석을 한 결과, 무려 28종의 매실주에서 11~375 ppb의 에틸카바메이트가 검출되었다. 가정에서 만든 매실주 24종의 경우 최고 375 ppb의 에틸카바메이트, 시중에서 유통되는 매실주 9종에서는 최고 295 ppb까지 검출되었다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

에틸카바메이트는 국제암연구기관(IARC)에서 인체 발암추정물질로 분류하고 있는 성분이다. 에틸카바메이트는 매실 씨앗의 시안배당체가 알코올과 반응하여 생성된다. 하지만 현재 국내에는 에틸카바메이트 관련 기준이 없는 실정이다. 캐나다, 체코의 경우 주류의 음용빈도에 따라 와인은 30ppb 이하, 과실주(fruit brandy)는 400 ppb 이하로 에틸카바메이트 관리 기준이 설정되어 있어 향후 우리나라 또한 이번 분석결과를 토대로 매실주 에틸카바메이트 관리기준이 필요하다는 의견이 지배적이다.

#  매실의 무수한 효능은 어쩌라고?
매실은 배탈 설사 예방에 특히 효능이 좋은 것으로 널리 알려져 여름철 필수 음료로 애용되고 있는 과실이다. 특히 매실 추출물은 살균작용이 없는 우리 몸속의 장(臟)이 살균작용을 갖게 하여 식중독 예방 및 설사에 효과적으로 작용하기 때문에 매실주는 물론 매실장아찌, 매실즙으로 널리 활용되고 있는 실정이다. ‘동의보감’ 등 한의서에서는 매실이 설사나 구토 방지, 해열, 기침 등에 효과적인 것으로 기술되어 있으며 최근 연구결과 강한 항균작용으로 식중독 방지에 효과적인 것으로 보고되고 있다. 1% 농도의 매실 엑기스가 식중독균과 장염비브리오에 대해 강한 항균작용을 나타내며 이러한 항균작용을 발휘하는 데 유효성분은 구연산(citric acid) 임이 밝혀졌다. 매실은 부패균, 대장균 및 황색포도구균(식중독균)에 대해 강한 살균력을 나타낼 뿐만 아니라 콜레라균의 증식 또한 억제한다. 매실은 많이 섭취하거나 장기간 연속해서 사용해도 전혀 부작용이 없는 안전한 천연 건강식품으로 알려져 왔다. 6월 중순부터 수확되는 매실은 구연산 함량이 높아 매실 설탕절임 및 매실주등을 만들기에 좋은 데 매실주 발암물질 발견 소식이 전해짐에 따라 소비자들의 큰 혼란을 부추기고 있다.

#안전하게 만들고 복용하는 법은?
매실주 발암물질 걱정 없이 일반 가정에서 보다 안전하게 매실을 섭취하는 방법은 무엇일까? 전문가들은 일단 술을 첨가하지 않고 만드는 매실장아찌, 매실즙 등은 문제가 없다고 설명한다. 다만 매실로 술을 담글 때에는 발효 과정에서 에틸카바메이트가 생성되므로 세심한 주의가 필요하다는 것. 우선 매실을 고를 때에는 상처가 없고 상하지 않은 매실을 구하는 것이 중요하다. 또 도수가 낮은 담금주를 사용하며 건냉하고 햇빛이 없는 곳에 보관한 다음 100일 이내에 매실을 건져내는 것이 바람직하다고 설명한다.

 

김유나기자

 

 

http://www.healthmedi.net/news/articleView.html?idxno=23769#

 

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